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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10077/5129

Title: La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel
Authors: Dall'Antonia, Patrizia
Gasparinetti, Nadia
Keywords: cucina molecolare
molecular cooking
emulsione
emulsionante
emulsion
emulsifyng factor
glucide
carbohydrate
protide
protein
stato disperso
disperse phase
transizione sol - gel
sol - gel transition
chimica
chemistry
Issue Date: 2011
Publisher: EUT Edizioni Università di Trieste
Citation: Patrizia Dall'Antonia, Nadia Gasparinetti, "La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel", in: QuaderniCIRD, 2 (2011), pp. 6-24.
Series/Report no.: QuaderniCIRD
2 (2011)
Abstract: La cucina è il primo laboratorio di chimica e non è un caso che spesso i chimici siano ottimi cuochi. Una schiuma soffice, una gelatina, la giusta scelta della temperatura o del recipiente di cottura si basano su fenomeni chimico-fisici che, se osservati con consapevolezza, rendono migliori i cibi e “scientificamente competente” chi li cucina. Partendo da attività tipicamente culinarie, le autrici suggeriscono degli spunti da sviluppare in unità di apprendimento di chimica per lo studio degli stati dispersi: emulsioni, schiume, transizioni sol/gel, ecc. Data la vastità degli argomenti, esse hanno scelto di focalizzare le attività soprattutto su applicazioni nei glucidi e dei protidi. Una parte finale riguarda esempi di “chimica in un uovo” e di “cucina molecolare”.
The kitchen is the first chemistry laboratory: actually, a lot of chemists are good cooks. A soft foam, a jelly, the right baking temperature or the choice of the right pots are examples of experiences based on chemical-physical phenomena. Their careful analysis leads us to be better cooks as well as better “scientific experts”. Starting from typical cooking activities, an input for chemistry learning centered on units is given, specifically on disperse phases as emulsions, foams, sol/gel transitions and so on. Considering the huge amount of topics, the focus is on activities concerning carbohydrates and proteins. The article finally provides examples of “chemistry into an egg” and “molecular cooking”.
URI: http://hdl.handle.net/10077/5129
ISSN: 2039-8646
Appears in Collections:QuaderniCIRD 2 (2011)

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