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La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel

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dc.contributor.author Dall'Antonia, Patrizia
dc.contributor.author Gasparinetti, Nadia
dc.date.accessioned 2011-08-12T06:15:43Z
dc.date.available 2011-08-12T06:15:43Z
dc.date.issued 2011
dc.identifier.citation Patrizia Dall'Antonia, Nadia Gasparinetti, "La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel", in: QuaderniCIRD, 2 (2011), pp. 6-24. it_IT
dc.identifier.issn 2039-8646
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10077/5129
dc.description.abstract La cucina è il primo laboratorio di chimica e non è un caso che spesso i chimici siano ottimi cuochi. Una schiuma soffice, una gelatina, la giusta scelta della temperatura o del recipiente di cottura si basano su fenomeni chimico-fisici che, se osservati con consapevolezza, rendono migliori i cibi e “scientificamente competente” chi li cucina. Partendo da attività tipicamente culinarie, le autrici suggeriscono degli spunti da sviluppare in unità di apprendimento di chimica per lo studio degli stati dispersi: emulsioni, schiume, transizioni sol/gel, ecc. Data la vastità degli argomenti, esse hanno scelto di focalizzare le attività soprattutto su applicazioni nei glucidi e dei protidi. Una parte finale riguarda esempi di “chimica in un uovo” e di “cucina molecolare”. it_IT
dc.description.abstract The kitchen is the first chemistry laboratory: actually, a lot of chemists are good cooks. A soft foam, a jelly, the right baking temperature or the choice of the right pots are examples of experiences based on chemical-physical phenomena. Their careful analysis leads us to be better cooks as well as better “scientific experts”. Starting from typical cooking activities, an input for chemistry learning centered on units is given, specifically on disperse phases as emulsions, foams, sol/gel transitions and so on. Considering the huge amount of topics, the focus is on activities concerning carbohydrates and proteins. The article finally provides examples of “chemistry into an egg” and “molecular cooking”.
dc.language.iso it it_IT
dc.publisher EUT Edizioni Università di Trieste it_IT
dc.relation.ispartofseries QuaderniCIRD it_IT
dc.relation.ispartofseries 2 (2011) it_IT
dc.subject cucina molecolare it_IT
dc.subject molecular cooking it_IT
dc.subject emulsione it_IT
dc.subject emulsionante it_IT
dc.subject emulsion it_IT
dc.subject emulsifyng factor it_IT
dc.subject glucide it_IT
dc.subject carbohydrate it_IT
dc.subject protide it_IT
dc.subject protein it_IT
dc.subject stato disperso it_IT
dc.subject disperse phase it_IT
dc.subject transizione sol - gel it_IT
dc.subject sol - gel transition it_IT
dc.subject chimica it_IT
dc.subject chemistry it_IT
dc.title La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel it_IT
dc.type Articolo it_IT
dc.description.sponsorship Fondazione CRTrieste it_IT


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