Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10077/5129
Title: La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel
Authors: Dall'Antonia, Patrizia
Gasparinetti, Nadia
Keywords: cucina molecolaremolecular cookingemulsioneemulsionanteemulsionemulsifyng factorglucidecarbohydrateprotideproteinstato dispersodisperse phasetransizione sol - gelsol - gel transitionchimicachemistry
Issue Date: 2011
Publisher: EUT Edizioni Università di Trieste
Source: Patrizia Dall'Antonia, Nadia Gasparinetti, "La chimica in cucina: emulsioni, sospensioni, gel", in: QuaderniCIRD, 2 (2011), pp. 6-24.
Series/Report no.: QuaderniCIRD
2 (2011)
QuaderniCIRD
2 (2011)
Abstract: 
La cucina è il primo laboratorio di chimica e non è un caso che spesso i chimici siano ottimi
cuochi. Una schiuma soffice, una gelatina, la giusta scelta della temperatura o del recipiente
di cottura si basano su fenomeni chimico-fisici che, se osservati con consapevolezza, rendono
migliori i cibi e “scientificamente competente” chi li cucina. Partendo da attività tipicamente
culinarie, le autrici suggeriscono degli spunti da sviluppare in unità di apprendimento di
chimica per lo studio degli stati dispersi: emulsioni, schiume, transizioni sol/gel, ecc. Data la
vastità degli argomenti, esse hanno scelto di focalizzare le attività soprattutto su applicazioni
nei glucidi e dei protidi. Una parte finale riguarda esempi di “chimica in un uovo” e di
“cucina molecolare”.

The kitchen is the first chemistry laboratory: actually, a lot of chemists are good cooks. A soft foam, a jelly, the right baking temperature or the choice of the right pots are examples of experiences based on chemical-physical phenomena. Their careful analysis leads us to be better cooks as well as better “scientific experts”. Starting from typical cooking activities, an input for chemistry learning centered on units is given, specifically on disperse phases as emulsions, foams, sol/gel transitions and so on. Considering the huge amount of topics, the focus is on activities concerning carbohydrates and proteins. The article finally provides examples of “chemistry into an egg” and “molecular cooking”.
Type: Article
URI: http://hdl.handle.net/10077/5129
ISSN: 2039-8646
Appears in Collections:QuaderniCIRD 02 (2011)

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